Эксперт ИНСТИТУТА МОЛОКА Сергей Резуненко - о трендах в переработке молока

Выступление эксперта ИНСТИТУТА МОЛОКА, генерального директора ООО «Кизельманн Рус Юг» Сергея Резуненко на семинаре в рамках деловой программы AGROS 2023 стало анализом структуры производства молочных продуктов, на основе которого можно отследить изменения предпочтений как переработчиков, так и конечных потребителей молочных продуктов. «Хотя, безусловно, география тоже имеет значение, и предприятия должны ориентироваться на местности, находить свою нишу на локальном рынке», — отмечает эксперт.

Зарабатывать на молоке становится сложнее: средняя цена сырья молока в 2022 году составила 35.54 руб., есть предпосылки к ее снижению. Чтобы сохранить уровень доходности предприятия, имеет смысл освоить переработку собственного сырья.

Что производить?

В структуре производства молочных продуктов в 2022 году на молоко, которое является социально-значимым продуктом, пришлось 29%, на кисломолочные продукты – 23% (суммарно 52%); это самые востребованные категории. Однако еще четыре года назад, в 2018-м, молоко, кисломолочные продукты (и сливки, доля которых, впрочем, остается незначительной) составляли на порядок больше — 75,7%.  Вместе с тем значительно вырос интерес к отечественным сырам и их производству: с 5,9% в 2018-м до 18% в 2022-м.

А вот интерес к категории «молочных» продуктов («немолока») из растительного сырья снижается. Проходит мода, выросшая конкуренция вынуждает опускать цены. Кроме того, это изначально была узкая ниша для ограниченного числа людей, особенно в России. В нашей стране порядка 3-4% жителей, которые придерживаются веганской позиции, тогда как в Индии их порядка 40%; мировое веганское сообщество – порядка 10% населения планеты. Делать ставку на такие скоротечные тренды могут себе позволить далеко не все.

Одними из перспективных направлений в переработке, по мнению Сергея Резуненко, являются производство компонентов молока (лактоферрина, концентратов молочного и сывороточного белка, пермеата, казеина и т.д.) и технология приготовления молочных продуктов из них. «Это позволит решить проблемы специализированного и персонализированного питания, основываясь на особенностях здоровья человека и его личных предпочтениях», — считает эксперт.